2006/Feb/03

ของกิ๋นคนเมือง

เพลง "ของกิ๋นคนเมือง"

คำร้อง/ทำนอง จรัล มโนเพ็ชร

ของกิ๋นบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนา เป๋นของพื้นเมือง เป๋นเรื่องสบาย ล้วนสะป๊ะมากมี ฟังหื้อดีเน้อ ฟั่งใคร่อยากจนเผลอ มาบ ลืนน้ำลาย แก๋งแคจิ๊นงัว ไส้อั่วจิ๊นหมู แก๋งหน่อไม้ซาง คั่วบ่าถั่วปู ต๋ำบ่าหนุนยำเตา ส้าบ่าเขือผ่อย แก๋งเห็ดแก๋งหอย ก้อยปลาดุกอุย แก๋งบ่าค้อนก้อม แก๋งอ่อมเครื่องใน แก๋งผักเฮือดลอ อ๋อยำหน่อไม้ น้ำเหมี้ยงน้ำตับ กับน้ำพริกอ่อง คั่วผักกุ่มดอง หนังปองน้ำปู๋ ลาบงัวตั๋วลาย ลาบควายตั๋วดำ ลาบไก่ยกมา ลาบปลาสร้อยก็ลำก่ะ กิ๋นอะหยังระวังพ่อง หลุต้องจะว่าบ่บอก ส่วนบ้านผมกิ๊กก๊อก ยอกแก๋งโฮะตึงวัน

ชิ้นปิ้ง

เครื่องปรุง เนื้อหมูเอาสามชั้น หรือเนื้อแดง หรือติดกระดูกซี่โครงก็ได้ ส่วนที่นิยมคือเนื้อสันนอก หรือเรียกว่า ชิ้นหน้าตั้ง เกลือ กะเทียม ๒-๓ หัว วิธีทำ หั่นเนื้อเป็นชิ้นหนาประมาณ ๑-๒ เซนติเมตร เอาเกลือ กะเทียมแกะเอาแต่เนื้อ โขลกเข้าด้วยกันจนละเอียดดีแล้ว เอาเนื้อที่หั่นไว้มาเคล้าให้เข้ากัน หมักไว้นาน ๑๕-๒๐ นาที หรือคะเนให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อดีแล้ว จากนั้นเอาไปปิ้งบนถ่านแดง (สูงจากถ่านแดงประมาณ ๕ นิ้ว หรือระดับปากเตาอั้งโล่) คอยพลิกกลับ จนเนื้อสุกจนทั่ว แต่อย่าให้เกรียม ถ้า แม่กำเดือน หรือสตรีที่กำลังอยู่ไฟก็อาจกินชิ้นปิ้งได้เหมือนกัน แต่เนื้อหมูนั้นจะต้องล้างจนหมดคาว แล้วปิ้งให้แห้งและกินกับเกลือคั่ว

ขั้ว-ผัด

ขั้ว หรือ คั่ว ในความหมายทางล้านนาและภาคกลางมีความคล้ายกันคือ การผัด กล่าวคือ เป็นการเอาน้ำมันปริมาณเล็กน้อยใส่กะทะตั้งไฟให้ร้อนใส่กระเทียมลงเจียว แล้วใส่สิ่งที่ต้องการนั้นลงไปผัด แต่ทั้งนี้ยังมีการคั่วอีกอย่างหนึ่งคือ การคั่วที่ไม่ต้องใช้น้ำมัน เพียงแต่ใส่น้ำลงไปเล็กน้อยพอน้ำเดือดจึงนำสิ่งที่ต้องการคั่วนั้นลงไป อาทิ ขั้วลาบ(ลาบคั่ว) ขั้วแค ขั้วหอย ขั้วไข่ เป็นต้น นอกจากนี้แล้ว เมล็ดพืชต่าง ๆ ก่อนที่จะนำมารับประทานหรือนำไปปรุงอาหารก็จะมีการคั่วเช่นกัน แต่ทั้งนี้จะการคั่วแบบแห้ง ๆ ไม่ใส่น้ำหรือน้ำมันเลย เช่น ขั้วเม็ดบ่าขาม ขั้วเม็ดบ่าน้ำแก้ว ขั้วเม็ดดอกบัวผัด(ทานตะวัน) ขั้วงา ขั้วเข้า ฯลฯ บางชนิดอาจคั่วไปพร้อมกับทราย เช่น ขั้วบ่าก่อ เป็นต้น

เข้าหนมวง

เครื่องปรุงของขนมวงคือ แป้งข้าวเหนียวประมาณ ๑ กิโลกรัม กล้วยน้ำว้าสุกงอมครึ่งหวี(บางแห่งใช้ฟักทองนึ่งสุกบดละเอียด)น้ำอ้อย๕ก้อน (บางแห่งใช้น้ำตาลปี๊ป) หัวกะทิและ น้ำมันพืช
วิธีทำ ขนมวง เริ่มจากการคลุกแป้งกับกล้วยบดหรือฟักทองนึ่งสุกที่บดละเอียดให้เข้ากัน ระหว่างนี้ก็เติมน้ำอุ่นไปด้วย กะให้เหนียวพอประมาณ แล้วจึงค่อยๆ ใส่หัวกะทิลงไปนวด หมักทิ้งไว้ประมาณ ๒๐นาที จากนั้นจึงปั้นแป้งเป็นรูปวงแหวนขนาดเล็กใหญ่ตามใจชอบ เมื่อน้ำมันที่ใส่กะทะตั้งไฟไว้ร้อนได้ที่ แล้วจึงนำขนมที่ปั้นไว้ลงทอดจนเหลืองทั้งสองด้าน ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ในกรณีที่ใช้น้ำตาลปี๊ปให้ นำน้ำตาลละลายกับน้ำเล็กน้อย ตั้งไฟเคี่ยวจนน้ำตาลเหนียวแล้วนำขนมที่พักไว้มาลงจุ่มเพียงด้านเดียว เมื่อน้ำตาลแห้งก็รับประทานได้ สำหรับกรณีที่ใช้น้ำอ้อยให้เคี่ยวน้ำอ้อยจนข้น นำไปเหยาะรอบๆ ขนม วงเพียงด้านใดด้านหนึ่ง รอจนน้ำอ้อยจับตัวแข็งและกรอบได้ที่จึงนำไปรับประทาน

http://www.lannaworld.com/food/kour-fry.htm

Comment

Comment:

Tweet


สงสัยจะลำน๊อ
#3 by (118.173.224.235) At 2008-12-06 11:26,
อ่านละไข้กิ๋น
#2 by น้องยุ้ยเจ้า (222.123.28.34) At 2007-08-08 22:21,
อ่านแล้วอยากปิ๊กบ้าน..
#1 by ลองเข้ามาดู (202.57.181.242) At 2006-02-03 19:09,